vogliamo cominciare?

Ebbene si, anch'io ci voglio provare a pubblicare i miei pensieri che, come potete intuire, girano attorno alle poesie della mia lingua, l'ungherese, e alle ricette di cucina, di tutto il mondo.
E comincio subito con lo sfatare un mito.


Il goulash

Il goulash non è quel piatto di spezzatino piccante affogato nel pomodoro (!) con le patate che conoscete.
No, il goulash, o meglio gulyás, è una zuppa, di manzo e patate, ma zuppa è. Il piatto nazionale ungherese è il pörkölt (non vi torturate con la pronuncia, dite semplicemente porcolt che si capisce ugualmente). Il pörkölt in Ungheria si fa di tutto: di manzo, di maiale, di pollo, di coniglio, di wurstel, di uova, di funghi... ed è sempre buono. E la ricetta non è affatto tanto elaborata come si legge un po' dovunque. Come tutti i veri piatti nazionali, richiede pochi ingredienti facilmente reperibili sul posto, ed è geniale nella sua semplicità.
Provare per credere.

Ingredienti per 4 persone:
Carne di manzo o maiale o pollo o coniglio (non le parti più nobili ma quelle un po' grasse e coi nervetti) 600 g o più
cipolla, una grossa
strutto di maiale o, in mancanza, olio di girasole, 60 g (non burro, caspita, e non olio d'oliva che in Ungheria non si è mai conosciuto)
paprika dolce 1 cucchiaio + peperoncino piccante uno o più pizzichi a seconda dei gusti e delle tolleranze individuali
eventualmente 1 pomodoro e un pezzetto di peperone dolce
sale.
Tagliate la carne a tocchetti grandi come mezza scatola di fiammifero, riscaldate il recipiente da cottura possibilmente di acciaio, metteteci lo strutto o l'olio e aggiungete a piccole porzioni la carne, in modo da evitare che la carne perda i suoi succhi. Rosolate tutta la carne finchè diventa bella dorata e aggiungete la cipolla tagliata non troppo fina. Quando la cipolla ha preso un po' di colore e diventata quasi trasparente, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la paprika dolce e il peperoncino. Girate e aggiungete un po' di acqua (o vino se ne avete ma che sia giusto mezzo bicchiere). Rimettetela sul fuoco e fate evaporare il liquido a fuoco vivace. Aggiungete un altro po' d'acqua e coprite. Unite l'eventuale pomodoro tagliato a pezzi e il pezzetto di peperone. Abbassate la fiamma al minimo. Aspettate che l'acqua si consumi, aggiungetene un altro po', coprite. Ripetete quest'ultima fase fino a quando la carne non risulta cotta, con un sughetto quasi cremoso. Se intanto la carne si abbrustolisce un po' non fa niente, difatti pörkölt in ungherese vuol dire proprio abbrustolito. Non dovete bruciarla però! Salate in ultimo.
Ecco tutto. Potete accompagnarla con le solite patate lesse, ma potete fare qualcosa di ben più esotico: la tarhonya.

Questo contorno è fatta di un tipo di pastina che in Italia può essere sostituita dal formato grattini o grandine. In Ungheria lo si trova fatta a mano (e somiglia ai grattini) o industriale (grandine). Ho scoperto che lo si usa nello stesso modo anche in Turchia! Difatti la procedura della preparazione somiglia molto di più al riso pilaf che a quella della pasta italiana.

Ingredienti:
3-4 etti di grattini o grandine
un buon cucchiaio di strutto di maiale o due di olio di semi di girasole
sale, acqua.
Scaldate lo strutto o l'olio in una padella o in una casseruola capace e versatevi la pastina. Girandola spesso fategli assumere un colore biondo dorato. Intanto preparate 3-4 dl di acqua bollente salata e, quando la pasta si è colorata, versatecela tutta. Coprite e fate cuocere la pasta a fuoco basso finchè l'acqua si consuma tutta. A questo punto assaggiatela e se è molto cruda, aggiungete altra acqua bollente, mezzo bicchiere circa. Altrimenti spegnete e aspettate, come per il risotto, un'Ave Maria. La pasta non deve risultare sfatta.

Un'aggiunta saporita: la panna acida, tejfel (pron. teifel) in ungherese. Non è panna andata a male ma è frutto di un processo particolare, una via di mezzo tra yogurt e panna da cucina. In mancanza, potete sostituirla con lo yogurt greco. Lega in modo eccellente ed aiuta a smorzare i toni troppo forti del peperoncino.